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Leguminosas

Meu desejo é que você conheça as principais leguminosas e possa se beneficiar de suas propriedades. O feijão é um prato bem brasileiro que quase todo mundo gosta, principalmente o carioca e o preto que são os mais consumidos. É preciso alguma sabedoria para prepará-lo corretamente. Nossas avós e antepassados sabiam disso  intuitivamente e tomavam muitos cuidados que pretendo aqui abordar.  Também é preciso aprendermos o preparo de outros parentes do feijão, chamados leguminosas, como amendoim, ervilha, fava, feijão azuki, grão-de-bico, lentilha e tremoço que a seguir apresento individualmente. Saber preparar leguminosas é uma arte altamente gratificante!

Com exceção do amendoim, regra geral para o preparo de quase todos os demais parentes do feijão, chamados leguminosas, é serem deixados de molho, o que garante a pré-germinação. No caso do feijão preto, do tremoço, o grão árabe, da fava e do Grão-de-bico, além da necessidade de ficarem submersos de 6 a 8 horas, a água deve ser trocada algumas vezes a fim de lavar certos ácidos tóxicos. Quanto à soja, por ser um tema muito extenso, criei um capítulo à parte, o que facilitará sua pesquisa

Bom lembrar que a germinação ou pré-germinação determinam grande melhoria no processo digestivo, na assimilação e no aumento de nutrientes, conforme apresento no capítulo sobre alimentação viva. Você pode consumir leguminosas germinadas na forma crua ou germiná-las antes de cozinhar. Este capítulo pretende apresentar as mais populares leguminosas disponíveis no mercado brasileiro, apontando suas vantagens, perigos e correto manuseio.

A rica composição das leguminosas inclui proteínas, minerais e vitaminas. Mas elas também podem conter venenos e substâncias tóxicas chamados de fatores antinutricionais. Esses são parcialmente eliminados pelo cozimento e podem, em alguns casos,  gerar fermentação intestinal.. Entre estas substâncias incluem-se inibidores de enzimas digestivas, antivitaminas, aminoácidos tóxicos, alcalóides e outras.

Que o feijão é uma bela fonte de ferro não há dúvida, porém esse ferro é pouco aproveitado pelo organismo. O ideal para que absorvamos mais este mineral, é procurar sempre consumi-lo com alimentos fontes de vitamina C. Gotas de frutas cítricas como laranja, limão e acerola ajudam muito, pois esta vitamina dá um empurrãozinho para o ferro ser absorvido no intestino.

Nos comentários a seguir vou explicar como reduzir o veneno em grãos específicos. No caso do ácido fítico,  também conhecido como fitato, há estudos que mostram que poucas quantidades no organismo servem como remédio, ou seja, reduzem radicais livres.