Meu desejo é que você conheça as principais leguminosas e
possa se beneficiar de suas propriedades. O feijão é um prato bem brasileiro
que quase todo mundo gosta, principalmente o carioca e o preto que são os mais
consumidos. É preciso alguma sabedoria para prepará-lo corretamente. Nossas
avós e antepassados sabiam disso
intuitivamente e tomavam muitos cuidados que pretendo aqui abordar. Também é preciso aprendermos o preparo de
outros parentes do feijão, chamados leguminosas, como amendoim, ervilha, fava,
feijão azuki, grão-de-bico, lentilha e tremoço que a seguir apresento
individualmente. Saber preparar leguminosas é uma arte altamente gratificante!
Com exceção do amendoim, regra geral para o preparo de
quase todos os demais parentes do feijão, chamados leguminosas, é serem
deixados de molho, o que garante a pré-germinação. No caso do feijão preto, do
tremoço, o grão árabe, da fava e do Grão-de-bico, além da necessidade de
ficarem submersos de 6 a 8 horas, a água deve ser trocada algumas vezes a fim
de lavar certos ácidos tóxicos. Quanto à soja, por ser um tema muito extenso,
criei um capítulo à parte, o que facilitará sua pesquisa
Bom lembrar que a germinação ou pré-germinação determinam
grande melhoria no processo digestivo, na assimilação e no aumento de
nutrientes, conforme apresento no capítulo sobre alimentação viva. Você pode
consumir leguminosas germinadas na forma crua ou germiná-las antes de cozinhar.
Este capítulo pretende apresentar as mais populares leguminosas disponíveis no
mercado brasileiro, apontando suas vantagens, perigos e correto manuseio.
A rica composição das leguminosas inclui proteínas,
minerais e vitaminas. Mas elas também podem conter venenos e substâncias
tóxicas chamados de fatores antinutricionais. Esses são parcialmente eliminados
pelo cozimento e podem, em alguns casos,
gerar fermentação intestinal.. Entre estas substâncias incluem-se
inibidores de enzimas digestivas, antivitaminas, aminoácidos tóxicos,
alcalóides e outras.
Que o feijão é uma bela fonte de ferro não há dúvida, porém
esse ferro é pouco aproveitado pelo organismo. O ideal para que absorvamos mais
este mineral, é procurar sempre consumi-lo com alimentos fontes de vitamina C.
Gotas de frutas cítricas como laranja, limão e acerola ajudam muito, pois esta
vitamina dá um empurrãozinho para o ferro ser absorvido no intestino.
Nos comentários a seguir vou explicar como reduzir o veneno
em grãos específicos. No caso do ácido fítico,
também conhecido como fitato, há estudos que mostram que poucas quantidades
no organismo servem como remédio, ou seja, reduzem radicais livres.
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